Le sans-gluten : une tendance à contre-courant
Le sans-gluten : une tendance à contre-courant, depuis quelques années, le gluten est le nouveau paria de l’alimentation. À l’instar des régimes sans graisses ou sans glucides qui ont sévi par le passé, les consommateurs prônent aujourd’hui plus que jamais les produits sans gluten (gluten-free). Avant de vous lancer dans le tout sans gluten (gluten-free), il est bon de rappeler quelques éléments.
Le gluten est une protéine que l’on trouve essentiellement dans le blé, le seigle et l’orge complets.
Lorsque vous consommez du pain complet ou de l’orge perlé en soupe, le gluten apporte des protéines au corps pour qu’il développe et répare les tissus musculaires ou pour qu’il produise d’autres protéines telles que les hormones et les enzymes. La protéine de gluten donne une structure aux aliments cuisinés. Elle peut être isolée des céréales et transformée en substitut végétarien de viande que l’on appelle seitan.
Beaucoup de gens pensent qu’ils ne supportent pas le gluten parce qu’ils se sentent ballonnés lorsqu’ils mangent des céréales, et surtout parce que les ballonnements cessent lorsqu’ils stoppent leur consommation de produits riches en gluten. Ils constatent également souvent une perte de poids lorsqu’ils cessent de consommer du gluten, ce qui pourrait expliquer l’enthousiasme soudain pour les aliments sans gluten.
C’est en partie parce que le gluten ne se cache pas uniquement dans les aliments à base de céréales. En effet, on en trouve dans les stabilisants et les épaississants présents dans un grand nombre d’aliments transformés comme les sauces vinaigrette, les glaces au yaourt et la charcuterie. Ainsi, il se peut que les gens se sentent mieux lorsqu’ils évitent le gluten, qu’ils y soient intolérants ou non. Après tout, ils réduisent leur consommation de plats prêts à consommer et d’aliments transformés et ils remplacent très certainement les féculents par des fruits et des légumes qui favorisent la perte de poids.
Certaines personnes sont véritablement intolérantes au gluten et doivent adopter une alimentation stricte sans gluten. Mais elles sont peu nombreuses. On estime que seul 1 % de la population souffre de la forme la plus grave d’intolérance, connue sous le nom de maladie cœliaque.
Les personnes vraiment intolérantes au gluten doivent consacrer beaucoup de temps à lire les étiquettes.
Elles doivent éviter le blé, le seigle, l’orge ainsi que les cousins du blé que sont le kamut et l’épeautre. Les produits issus de ces céréales comme le boulgour, le couscous, les germes de blé, la semoule, le blé dur et le son leur sont également interdits. Le gluten se cache aussi parfois sur les étiquettes sous le nom de protéine végétale, amidon alimentaire modifié ou arôme de malt.
La véritable intolérance au gluten est relativement rare, mais s’il est un argument pour éviter le gluten, c’est que c’est un bon moyen d’améliorer l’alimentation, surtout si elle repose essentiellement sur les céréales incriminées.
Nous pouvons tous tirer un bénéfice de l’arrêt du gluten, en remplaçant par exemple les pâtes riches en féculents, les gâteaux, cookies, pain blanc et biscuits par des céréales complètes sans gluten comme le quinoa ou le millet.
